黃千育: 匈牙利匈牙利菜

匈牙利菜的香料

匈牙利菜味道濃重，著重以香料入饌，以做到色香味俱全。至於香料的種類，Paprika紅椒粉、迷迭香、蒔蘿、洋蔥等均屬常用的香料，當中更以紅椒粉為匈牙利人最常用的調味香料。因此，要了解匈牙利菜，得先從紅椒粉講起。

Paprika / 匈牙利紅椒粉
Paprika翻成中文是紅椒粉，這種紅椒粉產自南美洲，是一種用紅甜椒（Sweet Pepper）烘乾後研磨而成的香料，蘊含一股特殊的香味，在世界各地都有生產，但以西班牙和匈牙利最為有名。

甜而不辛　增色調味
由於紅甜椒屬於不辣的品種，紅椒粉只是看似辛辣，骨子卻是氣味芳香，帶有甜味，且含有維他命C。匈牙利人做菜時幾乎無Paprika不歡，用來做沙律、煮湯、燒烤、油炸物調味、醃漬、沾醬、甚至裝飾都有；其用處是在菜餚中調味或增色，有名的匈牙利牛肉湯（Goulash）便是以紅椒粉做調味料。

匈牙利地道美酒佳餚

匈牙利有「東歐巴黎」之稱，究竟這個國家還存留多少令人驚歎的地道佳餚？又以甚麼馳名美酒來伴佳餚？

匈牙利餐通常只有三道菜，餐點的順序是：前菜湯(跟麵包)、主菜、甜點，簡而精。而在用餐之前，匈牙利人通常會喝點甜酒，作為餐前開胃酒。

匈牙利餐 ~ 前菜湯

匈牙利人愛喝湯，幾乎每頓正餐，都要先喝湯，尤其喜愛喝牛肉湯，其次是魚湯。

Goulash / 匈牙利牛肉湯
Goulash翻成中文是匈牙利牛肉湯，這道肉湯雖是聞名天下的匈牙利名菜，但原來它是匈牙利人的一道家常菜，幾乎家家戶戶的媽媽都會料理它，情況就像意大利媽媽會料理意大利麵、韓國媽媽會醃泡菜一樣。

匈牙利人料理Goulash時，通常以各種肉類為主食材，例如牛肉、豬肉、羊肉等，再加入新鮮的蔬菜、紅甜椒、青椒、洋蔥、蒜頭、小茴香籽、大量匈牙利紅椒粉（Paprika），燉煮數小時，肉味濃鬱，濃稠而不膩。

傳統的Goulash是不加番茄的，湯的「紅色」主要來自於紅椒粉，而不是番茄。但隨著時間的推移和區域的轉換，如今在世界各地喝到的Goulash，通常都會加入番茄及馬鈴薯，味道比傳統的Goulash來得酸甜。

Halazle / 匈牙利魚湯
匈牙利人選用至少3種魚混合燉製而成，多用鯰魚、鯉魚和當地產的鱘魚或鱸魚。據說，想喝最地道的魚湯，就要到蒂薩河和巴拉頓湖沿岸城市才能喝到，因為那裡的魚湯是用從河裡打撈上來的活魚、加上土豆、洋蔥、紅椒粉等佐料，放入一個大吊鍋裡熬煮，煮出來肉嫩湯鮮，色澤紅亮，但不辛辣。

匈牙利餐 ~ 主菜

Nokedli / 匈牙利小麵糰
每個國家或地方都有屬於自己的日常主食，譬如說，中國人以稻米為主要食糧，意大利人以pasta為主要食糧，至於匈牙利人，則是以Nokedli為日常主食。

Nokedli是一種用麵粉、蛋、鹽和水（或牛奶）等原材料做成的小麵糰，德國的Spatzle（珍珠麵）如出一轍，只是名稱有別而已。這種小麵糰易煮又快熟，配上肉類及醬汁，便成為匈牙利人一頓簡單而美味的膳食。

易煮快熟
Nokedli易於烹煮，步驟大概如下：
．	麵粉與食鹽混和
．	發打雞蛋，加入少量開水，加入麵粉和食鹽，全部材料混和及揉搓至一整團黏稠的麵糰（可按情況再加入適量開水）；
．	在一鍋已放鹽的沸水上，用餐刀刮出（或用磨蓉器削出）一片片長約1寸、厚約半寸的扁小麵糰，同時攪動沸水，以免小麵糰黏附鍋底；
．	轉用文火慢煮至小麵糰浮上水面，煮多1分鐘，熄火；
．	小麵糰濾水取出，放在抹上了少許植物油的碗中。

多種食法
匈牙利人吃Nokedli，有多種食法。大多數的吃法，是把小麵糰放入牛肉湯中同吃，或者配以雞肉和醬汁一起吃；還有一種較簡單的吃法，就是拌牛油吃，同樣美味可口。

匈牙利餐 ~ 甜點

匈牙利人愛吃甜點，尤其愛吃用巧克力做的甜點。他們有一個飲食習慣，就是要在午餐及晚餐時候吃甜點，所以匈牙利餐的第三道菜通常都是甜點。

Palacsinta / 匈牙利甜薄餅
Palacsinta翻成中文是「匈牙利甜薄餅」，是匈牙利人最喜歡的甜點。這款甜品已有100多年的歷史，其魅力席捲匈牙利大街小巷，成為大受歡迎的地道甜點。

這個餐後甜點不一定要甜食，如不喜歡甜食，也可以選擇鹹食，甚至「淨食」。
．	甜食 ── 以果醬做餡料，如蘋果、杏桃、士多啤梨、梅子、紅莓、櫻桃果醬等，巧克力醬汁淋在薄餅皮上，再撒下白砂糖。
．	鹹食 ── 以芝士、肉碎、蘑菇或雜菜做餡料，將酸忌廉淋在薄餅皮上。
．	淨食 ── 甚麼餡料、醬汁也不要，乾脆品嘗薄餅的原味。

Gundel Palacsinta
匈牙利一代食壇名人Gundel曾經做出一道Palacsinta，他選用碎合桃、葡萄乾、檸檬皮、肉桂、冧酒作餡料，又用蛋黃、厚忌廉及可可粉製成巧克力醬汁，淋在薄餅皮上，吃後齒頰留香，成為一道舉世馳名的甜點 ── Gundel Palacsinta。

Rakott Palacsinta
還有一款匈牙利甜薄餅名為Rakott Palacsinta，它是一個類似千層酥的薄餅，由一件又一件的薄餅層疊而成，而每層薄餅之間都夾著Palacsinta的餡料，例如碎合桃、葡萄乾、杏桃醬等，大啖吃下，有豐富的口感。

匈牙利餐 ~ 美酒

匈牙利全國共有22個釀酒區，由於氣候和土壤俱佳，釀製出來的葡萄酒有「品質高，價錢廉」的美譽。匈牙利人除了把葡萄酒外銷到世界各地，也很喜歡自用，特別是用作餐前開胃酒。

葡萄酒
匈牙利人的餐前酒以托卡伊奧蘇葡萄酒（Tokaji Aszu）和伊格公牛血紅酒（Egri Bikaver）最有名，兩者都稱得上是絕美的「瓊漿玉液」。

托卡伊奧蘇葡萄酒（Tokaji Aszu）
匈牙利中部有一個小鎮名叫托卡伊，凡出自這個小鎮的葡萄酒，均統稱為「托卡伊奧蘇葡萄酒」。四百多年以來，托卡伊系列葡萄酒都是歐洲各國王室的國宴用酒，就連法國國王路易十四也得稱讚它是「酒中之王，王室之酒」。時至今日，托卡伊奧蘇葡萄酒依然被視為「葡萄酒之最」。

托卡伊奧蘇葡萄酒的色澤像琥珀一樣明澈柔和，帶有一種特殊的香氣，味道份外香甜可口，這是其他葡萄酒無可比擬的。據知在托卡伊地區，每隔三至四年便會出現一個氣候反常的秋季，使枝頭上已經萎縮成幹狀的葡萄表面，長出一層獨特的真菌 ── Botrytis Cinerea，這種真菌會發揮一種「黴菌作用」，讓葡萄在脫水過程中濃縮糖分，從而產生一種特殊的香氣，使葡萄酒變得特別香甜。

伊格公牛血紅酒（Eger Bikaver）
公牛血紅酒主要產區位於托凱（Takaj）南方100公里處的伊格（Eger）。伊格是匈牙利北部的一個英雄古城，在十六世紀，這個地方發生了一段涉及紅酒的悲壯故事。據記載，土耳其士兵於1552年攻打伊格，匈牙利士兵抱著決一死戰的信念，痛飲了當地由多種深紅色葡萄汁混合釀製的紅葡萄酒。在狂飲之下，紅酒漬滿佈士兵的臉容和盔甲。當他們怒吼著衝向土軍的時候，土軍見狀驚叫：「匈牙利人喝了牛血」，於是驚恐逃竄，潰敗而去。從此，伊格的紅葡萄酒便以「公牛血」揚名歐洲，成為一代名酒。

公牛血紅酒是用當地一種色深、皮厚、耐寒的科法藍科司葡萄（Kekfrankos）為主、再摻雜其他多種葡萄混合釀製而成的，色澤像紅寶石一樣深紅亮麗，質地濃稠，味道濃烈，持久芳香，被譽為頂級酒。

藥酒
除了葡萄酒之外，藥酒也是有名的匈牙利酒類產品。藥酒的草藥成分多達幾十種，都是來自匈牙利鄉村土生土長的草藥，味道微苦，比較有名的藥酒是茲華克酒廠生產的烏尼古藥酒（Zwack Unicum）。

烏尼古藥酒（Zwack Unicum）
烏尼古藥酒始於1790年，成名的背後有一段迂迴曲折的傳奇故事。早在奧匈帝國時期，有一位皇家醫生名叫茲華克（Zwack），他用祖傳秘方精心調製了烏尼古藥酒，得到約瑟夫二世的稱讚，成為當時廣受歡迎的飲品。二次世界大戰之後，茲華克家族帶著祖傳秘方移居美國，酒的生產也就在匈牙利一度中斷。1969年，茲華克家族在意大利設廠，重產烏尼古藥酒，並銷往歐美各地。1989年，匈牙利制度變革時期，茲華克家族第五代傳人彼得從美國重返匈牙利，重新買回早先被收歸國有的家族財產，正宗的茲華克烏尼古藥酒也就從此在故國復生，再次作為匈牙利的特產，暢銷於歐美各國。

由此可知，烏尼古藥酒本是匈牙利皇室特貢酒，皇家禦名Unicum，意思是「舉世無雙」的好酒。這種酒是由四十多種名貴草藥經蒸餾調配而成，蘊含獨特的芳香，酒味濃烈，略帶苦澀，喝後回甘，可作奇妙的開胃酒，又具有健胃消食的功效。但既然是烈酒，飲用時宜一小杯、一口氣喝下，更感暢快。匈牙利人喜歡飯後喝一小杯烏尼古藥酒，以幫助消化及取暖。

茲華克生產的烏尼古藥酒相傳二百多年，足以稱為百年經典，很多匈牙利遊客都喜歡買回家做紀念品。

匈牙利加工肉食品

匈牙利人的菜餚大多數都是一些經過加工的肉食品，例如香腸、臘腸、火腿、煙肉等，而在多種匈牙利香腸和臘腸美食之中，以莎樂美腸（Salami）比較廣受歡迎，成為匈牙利著名的特產美食之一。其次，豬肝、鵝肝和鴨肝也是他們冷盤的上品。

Salami / 匈牙利莎樂美腸
Salami這個詞來自意大利動詞salare，是「加鹽」的意思。在還未發明電冰箱的時代，人類將新鮮食物以鹽醃製、脫水，以防止食物腐爛，並可長時間貯存備用。根據歷史記載，莎樂美腸曾經深受南歐農民歡迎，皆因它是這類經過發酵、醃製、風乾的肉腸，可在室溫中貯存長達十年之久，以緩解鮮肉供應不足的情況。

莎樂美腸的製造程序大概如下：
1.	肥豬肉、瘦豬肉按一定比例打碎、混合、灌腸，放置室溫中發酵；
2.	用鹽、紅椒粉、胡椒、葡萄糖、酒等調味料醃製至入； [有些莎樂美腸加入大蒜調製；有些在調味料中加入紅椒粉或咖喱，皮克莎樂美腸（PICK Salami）便是例子。]
3.	經過幾個月風乾之後，腸的外層呈現粉狀的白黴，切開後嫣紅欲滴，香氣四溢。可直接食用，配紅酒更佳。
4.	切成薄片或原件供應市場。