法國 tarte tatin反烤蘋果塔

有一回在旅遊頻道(travel&living)，看到＂帥哥廚師到我家＂的柯提斯史東示範這道在國外餐廳常常吃到的甜點＂法式反烤蘋果塔＂，覺得很有意思，原來做法並不困難，比一般派皮與餡料要分兩次烤的方式簡單很多，沒想到這道赫赫有名的經典法式料理，原來是道懶人派做法。

這道甜點傳說源自法國＂Hotel Tatin＂的失敗作品，經營這家飯店的一對Tatin姊妹，有一次在做蘋果塔時，忘了把塔皮放入烤盤，直接烤成了焦糖蘋果，發現後情急才補了一塊派皮覆蓋在蘋果上補烤，最後再反扣回盤中，沒想到這個美麗的錯誤讓這道甜點大受好評，一路紅到巴黎。

雖然這道甜點在國外常見，但台灣我只在一家東區的咖啡廳吃過，可能是要現烤現吃的關係吧，連日下雨無法長跑，也正巧在寫新的專案規劃書，深夜，由淺淺的焦燥中起身，將一籃蘋果做了這道甜點，在烤得過程中，香味就十分誘人。

［法式反烤蘋果塔（La Tarte Tatin）］

蘋果餡材料

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1. 青蘋果六顆
2. 肉桂粉一大匙（我做的是肉桂口味的，如果是香草口味，則使用香草莢兩枝）
3. 細砂糖80克

［切成瓣的青蘋果］

我個人覺得青蘋果的風味十足，也較耐烤，很多食譜會使用日本紅玉蘋果，但因為產季的關係，可遇而不可求，所以選擇當季盛產的蘋果，差別沒有很大。

柯提斯史東在教這道甜點時，使用的是香草莢，但我冰箱裡的僅剩的兩枝香草莢放太久，看起來不太優，忍痛丟棄，改用肉桂粉，肉桂搭配蘋果的味道一直是我心目中的首選。

做派皮如果嫌麻煩，也可以到超市買冷凍酥皮，當然，自己做的派皮永遠是最好吃的。

派皮材料
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1. 冰凍的無鹽奶油　100g
2. 低筋麵粉100g
3. 高筋麵粉100g
4. 糖粉 1小匙
5. 蛋 1個
6. 1 小鹽

［製作派板的材料］

派皮做法
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1. 蛋打散加入鹽和糖粉
2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀
3. 將高低筋麵粉過篩，與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀（也可以使用果汁機以中慢速打），也就是油包粉粒的狀態。
4. 在食物調理機旋轉狀態下，徐徐加入蛋液，這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團，停止運轉。
5. 將麵團倒出滾圓，薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中，冷藏兩小時，冷藏隔夜更好，麵團會更穩定，但不要超過兩天，因為再久麵團就會變酸。
6. 麵團由冰箱取出，回溫變半小時左右，在工作台及桿麵棍上撒上手粉，取出麵團桿成約3mm厚度的圓形派皮。

［蘋果塔派皮做法］
7. 將麵皮放在盤子上，覆蓋保鮮膜置冷藏30分鐘，讓麵皮稍硬一些。

反烤蘋果塔做法
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1. 蘋果去核切成八瓣，稍微浸一些檸檬水防止蘋果氧化褐變。
2. 取一金屬柄的平底鍋，若你只有塑膠柄的平底楇，可以拿把螺絲起子把柄取下。
3. 奶油放入的平底鍋中燒熱，將肉桂粉與砂糖混合，一半倒入燒熱的平底鍋裡，以木匙攪拌煮成焦糖，因為肉桂粉的顏色很深，所以這時候不能以顏色判斷焦糖是否已經煮好，請用鼻子嗅聞是否出現微焦的味道。
4. 如果是做香草口味的，就直接倒入一半砂糖，再將兩枝香草莢放入一起熬煮成焦糖。
5. 在焦糖上加入一大匙水，稍微煮一下即熄火。
6. 在鍋中以放射狀排入蘋果瓣，再將剩下的一半的肉桂糖撒在蘋果上。
7. 將平底鍋置入預熱至攝氏200度的烤箱中，烘烤30分鐘，這時會烤出大量蘋果湯汁。
8. 將平底鍋取出回到爐火上，儘量將湯汁熬煮收乾。
9. 熄火，由冰箱中取出派皮，用叉子在派皮上刺出整排小洞，覆蓋在蘋果上，多出的派皮可以折進鍋邊。
10. 平底鍋再放入烤箱中，以原來溫度再烤30分鐘左右，烤到派皮成金黃酥脆的樣子。
11. 由烤箱取出平底鍋，稍微放涼，蘋果較容易定型。
12. 取一略大於平底鍋的盤子反面蓋在平底鍋上，再反扣平底鍋，將蘋果塔取出，完成這道甜點。

13. 切塊盛盤，再撒上糖粉，也可以挖一球香草冰淇淋放在上面，說不盡的好滋味。