俄國 Syrniki炸起士餅

俄羅斯由於地理位置幅員廣大，在其飲食文化中常可見到其他歐陸料理的影子，而過去以農立國的俄羅斯，除了融合他國料理精華，更可見其料理中多樣食材搭配出的獨特俄式風味。
 

卡比索主廚Galina在這一次的09年春天新菜中帶給大家更多道地的俄羅斯國民料理。

Galina師傅非常善於醬料的運用搭配，這一次的沙拉中可見到加有檸檬酸味的"俄式綜合沙拉"以及融合甜菜、橄欖油及檸檬滋味的"俄式甜菜沙拉"，再者是俄羅斯的"傳統馬鈴薯鮪魚紅魚子沙拉"有著美奶滋加上馬鈴薯及鮪魚的柔和滋味，再加上紅魚子來提鮮。
 

而在熱開胃菜中可見到Galina師傅的麵點手藝，帶有起士酸奶滋味的"俄式手工起士酸奶派"以及"羅宋手工家鄉餅"則是帶有濃濃起士香味及香炸麵皮滋味，"羅宋手工家鄉餅"更是有著特別的鮮肉口味佐以鮮榨蕃茄汁，一口酥脆的鮮肉家鄉餅一口清爽的蕃茄果汁，享受著俄羅斯的鮮體驗。最後大力推薦的則是使用俄羅斯著名的Blini*，"羅宋手工薄餅蘑菇鮮肉捲"入口時搭配著酸奶的好滋味，另一項推薦的傳統風味則是採用俄羅斯國民料理的甕煮手法*，"焗烤鮮蔬蘑菇盅"將鮮蔬蘑菇及特調酸奶醬放入甕中以起士焗烤入味，熱呼呼的家鄉口味。


而再冷開胃菜方面也是精選出俄羅斯代表菜色，擁有迷人煙燻風味的"綜合冷開胃菜"，以及傳統手作風味的"羅宋風味雞肉捲"，鮮嫩的"俄式傳統豬肉捲"，
都是難得的手工美味，最後Galina主廚更是以自家醃漬手法製作多樣的"羅宋俄式原味醃菜組合"，爽脆蔬果帶著酸鹹滋味，不僅開胃更適合下酒聊天。

Blini* 布林餅是一種大煎餅，有各種口味，如魚子醬、肉類、高麗菜、蜂蜜或是各種果醬等。俄羅斯青年準備結婚時，在婚禮當天除了要製作各種佳餚宴請賓客外，男女雙方要做的一種傳統的餡餅，由薄煎餅加幾種餡層層壘疊而成。特別的是在製作餡蓋時，夫妻兩家製作的花紋會有所不同：丈夫家的餡餅花紋要製成小人形，表示“人丁興旺”，而妻子一方的花紋要以鮮花為主，象徵美麗、忠誠。而布林餅也可沾自製果醬、蜂蜜等配上紅茶，或裹上魚子醬來吃。

甕煮手法*

據說是每位婦女都會做的家鄉菜，內容其實也很簡單，就是將傳統食物馬鈴薯、紅蘿蔔與牛肉或豬肉放在甕裡燉煮而成，吃起來相當具有飽足感。可以想像在冷冽的冬天，澱粉與蛋白質是滋補快速流失的熱量。料理雖然談不上精緻，卻是過去以農立國的俄羅斯，就地取材的國民美食。

波蘭 Makowiec罌粟子蛋糕捲

歐洲每年的11月至次年的3月為甘藍菜盛產期，也是甘藍菜的最佳食用季節。

時令蔬菜可以趁著產量豐富、價錢合理之下好好應用，如何烹煮其變化比你可以想像的還要多。
這道『甘藍菜捲 / Polnische Kohlrouladen』不光只是波蘭，其實在歐洲許多國家某些區域，這道甘藍菜捲也是非常家常的菜餚。比如匈牙利、奧地利、或是義大利及德國.....，其烹飪的差異在某部份的材料應用變化，料理方式大致上來說有蒸、有烤，有燉，有煮就看個人習慣。





『甘藍菜捲 / Polnische Kohlrouladen』內容有菜、有肉、也有飯，以歐式的飲食習慣來說算是一道主菜。

今天這道『甘藍菜捲』採用的是波蘭人喜愛的料理口味，烹煮方式則是應用砂鍋來燉煮。

新買的砂鍋實在是非常好用，煮過幾次發現燉煮中的湯汁不容易流失，非常適合需要長時間燉煮的菜餚，而且保溫性相當好，如果用烤箱則有需要隨時觀察湯汁的補充，並且記得一樣要蓋鍋蓋或是鋁箔覆蓋，避免蔬菜的表面會烤乾。

以番茄為醬汁的燉煮法，讓這一道菜更增添了豐富的滋味。如果不想用罐頭也是可以採用新鮮的番茄，這絕對不是問題，不過番茄最好是去皮跟去籽。





甘藍菜捲裡的米飯可以變化，你可以用〝米〞或是用〝蕎麥粒〞，〝燕麥〞，〝小薏仁〞.........或是其他健康的榖類。（Tipp:變化任何一種穀類請先確定其烹煮的時間，如果有需要請先泡水處理或是烹煮熟成，以免夾生。）

我是剛好有剩飯就將剩飯給包入餡料中。有何不可，家庭主婦就是要懂得應用手邊有的材料，發揮應用創造出可口的食物。

燉煮完成的甘藍菜捲淋上醬汁，杓上一匙酸奶灑上香料荷蘭芹、蝦夷蔥、蒔蘿、隨你喜歡。

加上酸奶的甘藍菜捲濃郁的奶香帶一些酸，跟肉吃起來不膩，很特別的口感你應該試試看。


※酸奶可以用優格。





要用來包捲餡料的甘藍菜最好選擇大顆些，葉片比較寬捲食材不容易漏餡。也因此甘藍菜可以用的也就是外面擠片比較大張的，其它內部部分則做另外的烹煮方式。

在歐洲甘藍菜種類很多，千萬不要買到做酸菜的Weißkohl，因為它非常的硬久煮不爛所以很難處理，Spitzkohl形狀尖尖的長長的也不適合包裹，尤其是川燙之後很快就爛。只要不是買這2款其它甘藍菜拿起來有一些蓬鬆的都Ok。

甘藍菜捲 / Polnische Kohlrouladen

3～4人份 / für 3~4Personen

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材料：

(A)
甘藍白菜 Kohl......6片
水Wasser....3L
鹽Salz.....1小匙

(B)
橄欖油Öl......1大匙
洋蔥Zwiebel......1粒（小）剁碎
碎絞肉Hackfleisch.......500g（牛豬混半）
米飯Reis......1碗
雞蛋Ei......1個
新鮮蒔蘿Dill......1大匙
雞精粉.....1小匙
鹽和胡椒粉Salz，Peffer.......適量

(C)
番茄糊罐頭Tomatenaus der Dose.......400g
水Wasser.....120ml
高湯粉Rindsuppe......1大匙（可以高湯或雞精粉替代）
鹽和胡椒粉Salz，Pfeffer gemahlen.......適量

(D)裝飾：

酸奶Sauerrahm.....適量
荷蘭芹Petersilie  ....適量

作法：



1.由甘藍菜的底部梗的部位，以小刀切割接連部位，小心撥下完整的甘藍菜葉。

 

2.煮一鍋3L的水加入鹽1小匙。水滾沸加入白菜葉焯1~2分鐘。取出，並用冷水沖洗停止葉片持續加熱。



3.以刀將甘藍菜粗梗以橫剖的方式片成薄片，方便捲起。

 
4.取一小鍋加入橄欖油炒洋蔥丁，直到半透明。

 
5.將絞肉、米、雞蛋、蒔蘿（切末）、鹽和胡椒調味，加上炒過的洋蔥丁拌勻，分成6等份。

 


6.取一片甘藍菜葉攤開葉脈端朝下，取1/6份量的肉餡在葉片中間填充，然後先由兩邊折疊稍微整形成長條狀，然後捲起固定。完成其餘葉片包餡。

 
7.將番茄糊＋水+高湯粉＋鹽和黑胡椒粉混合，嘗試味道要鮮但是不要太鹹。

 
 
8.將砂鍋底部加入番茄醬1/3量。把甘藍菜菜卷縫朝下緊緊入菜。倒入餘下的醬汁。蓋上鍋蓋，以小火在爐上烹煮至甘藍菜柔軟入味（約1～1.5小時）。烹煮過程不需要翻動。
9.將甘藍菜捲盛盤，杓上一點點酸奶和一些切碎的荷蘭芹（巴西里）。趁熱食用。




甘藍菜就是包心菜，又叫高麗菜屬於十字花科蔬菜，含有豐富的鉀、鎂、鈣等礦物質，是防止高血壓的三要素。

日據時代日本人研究甘藍菜的營養價值具有抗氧化作用，並有防癌的功效；因而鼓勵大家多多食用，並廣為宣傳將其比喻為高麗人參一般，故又稱它為〝高麗菜〞。

 甘藍白菜, 米, 番茄糊罐頭, 酸奶

匈牙利 匈牙利菜

匈牙利菜的香料   匈牙利菜味道濃重，著重以香料入饌，以做到色香味俱全。至於香料的種類，Paprika紅椒粉、迷迭香、蒔蘿、洋蔥等均屬常用的香料，當中更以紅椒粉為匈牙利人最常用的調味香料。因此，要了解匈牙利菜，得先從紅椒粉講起。 Paprika / 匈牙利紅椒粉 Paprika翻成中文是紅椒粉，這種紅椒粉產自南美洲，是一種用紅甜椒（Sweet Pepper）烘乾後研磨而成的香料，蘊含一股特殊的香味，在世界各地都有生產，但以西班牙和匈牙利最為有名。 甜而不辛　增色調味 由於紅甜椒屬於不辣的品種，紅椒粉只是看似辛辣，骨子卻是氣味芳香，帶有甜味，且含有維他命C。匈牙利人做菜時幾乎無Paprika不歡，用來做沙律、煮湯、燒烤、油炸物調味、醃漬、沾醬、甚至裝飾都有；其用處是在菜餚中調味或增色，有名的匈牙利牛肉湯（Goulash）便是以紅椒粉做調味料。

匈牙利地道美酒佳餚   匈牙利有「東歐巴黎」之稱，究竟這個國家還存留多少令人驚歎的地道佳餚？又以甚麼馳名美酒來伴佳餚？ 匈牙利餐通常只有三道菜，餐點的順序是：前菜湯(跟麵包)、主菜、甜點，簡而精。而在用餐之前，匈牙利人通常會喝點甜酒，作為餐前開胃酒。     匈牙利餐 ~ 前菜湯 匈牙利人愛喝湯，幾乎每頓正餐，都要先喝湯，尤其喜愛喝牛肉湯，其次是魚湯。 Goulash / 匈牙利牛肉湯 Goulash翻成中文是匈牙利牛肉湯，這道肉湯雖是聞名天下的匈牙利名菜，但原來它是匈牙利人的一道家常菜，幾乎家家戶戶的媽媽都會料理它，情況就像意大利媽媽會料理意大利麵、韓國媽媽會醃泡菜一樣。 匈牙利人料理Goulash時，通常以各種肉類為主食材，例如牛肉、豬肉、羊肉等，再加入新鮮的蔬菜、紅甜椒、青椒、洋蔥、蒜頭、小茴香籽、大量匈牙利紅椒粉（Paprika），燉煮數小時，肉味濃鬱，濃稠而不膩。 傳統的Goulash是不加番茄的，湯的「紅色」主要來自於紅椒粉，而不是番茄。但隨著時間的推移和區域的轉換，如今在世界各地喝到的Goulash，通常都會加入番茄及馬鈴薯，味道比傳統的Goulash來得酸甜。 Halazle / 匈牙利魚湯 匈牙利人選用至少3種魚混合燉製而成，多用鯰魚、鯉魚和當地產的鱘魚或鱸魚。據說，想喝最地道的魚湯，就要到蒂薩河和巴拉頓湖沿岸城市才能喝到，因為那裡的魚湯是用從河裡打撈上來的活魚、加上土豆、洋蔥、紅椒粉等佐料，放入一個大吊鍋裡熬煮，煮出來肉嫩湯鮮，色澤紅亮，但不辛辣。

匈牙利餐 ~ 主菜 Nokedli / 匈牙利小麵糰 每個國家或地方都有屬於自己的日常主食，譬如說，中國人以稻米為主要食糧，意大利人以pasta為主要食糧，至於匈牙利人，則是以Nokedli為日常主食。 Nokedli是一種用麵粉、蛋、鹽和水（或牛奶）等原材料做成的小麵糰， 德國的Spatzle（珍珠麵）如出一轍，只是名稱有別而已。這種小麵糰易煮又快熟，配上肉類及醬汁，便成為匈牙利人一頓簡單而美味的膳食。 易煮快熟 Nokedli易於烹煮，步驟大概如下： ． 麵粉與食鹽混和 ． 發打雞蛋，加入少量開水，加入麵粉和食鹽，全部材料混和及揉搓至一整團黏稠的麵糰（可按情況再加入適量開水）； ． 在一鍋已放鹽的沸水上，用餐刀刮出（或用磨蓉器削出）一片片長約1寸、厚約半寸的扁小麵糰，同時攪動沸水，以免小麵糰黏附鍋底； ． 轉用文火慢煮至小麵糰浮上水面，煮多1分鐘，熄火； ． 小麵糰濾水取出，放在抹上了少許植物油的碗中。 多種食法 匈牙利人吃Nokedli，有多種食法。大多數的吃法，是把小麵糰放入牛肉湯中同吃，或者配以雞肉和醬汁一起吃；還有一種較簡單的吃法，就是拌牛油吃，同樣美味可口。

匈牙利餐 ~ 甜點 匈牙利人愛吃甜點，尤其愛吃用巧克力做的甜點。他們有一個飲食習慣，就是要在午餐及晚餐時候吃甜點，所以匈牙利餐的第三道菜通常都是甜點。 Palacsinta / 匈牙利甜薄餅 Palacsinta翻成中文是「匈牙利甜薄餅」，是匈牙利人最喜歡的甜點。這款甜品已有100多年的歷史，其魅力席捲匈牙利大街小巷，成為大受歡迎的地道甜點。 這個餐後甜點不一定要甜食，如不喜歡甜食，也可以選擇鹹食，甚至「淨食」。 ． 甜食 ── 以果醬做餡料，如蘋果、杏桃、士多啤梨、梅子、紅莓、櫻桃果醬等， 巧克力醬汁淋在薄餅皮上，再撒下白砂糖。 ． 鹹食 ── 以芝士、肉碎、蘑菇或雜菜做餡料，將酸忌廉淋在薄餅皮上。 ． 淨食 ── 甚麼餡料、醬汁也不要，乾脆品嘗薄餅的原味。 Gundel Palacsinta 匈牙利一代食壇名人Gundel曾經做出一道Palacsinta，他選用碎合桃、葡萄乾、檸檬皮、肉桂、冧酒作餡料，又用蛋黃、厚忌廉及可可粉製成巧克力醬汁，淋在薄餅皮上，吃後齒頰留香，成為一道舉世馳名的甜點 ── Gundel Palacsinta。 Rakott Palacsinta 還有一款匈牙利甜薄餅名為Rakott Palacsinta，它是一個類似千層酥的薄餅，由一件又一件的薄餅層疊而成，而每層薄餅之間都夾著Palacsinta的餡料，例如碎合桃、葡萄乾、杏桃醬等，大啖吃下，有豐富的口感。

匈牙利餐 ~ 美酒 匈牙利全國共有22個釀酒區，由於氣候和土壤俱佳，釀製出來的葡萄酒有「品質高，價錢廉」的美譽。匈牙利人除了把葡萄酒外銷到世界各地，也很喜歡自用，特別是用作餐前開胃酒。 葡萄酒 匈牙利人的餐前酒以托卡伊奧蘇葡萄酒（Tokaji Aszu）和伊格公牛血紅酒（Egri Bikaver）最有名，兩者都稱得上是絕美的「瓊漿玉液」。 托卡伊奧蘇葡萄酒（Tokaji Aszu） 匈牙利中部有一個小鎮名叫托卡伊，凡出自這個小鎮的葡萄酒，均統稱為「托卡伊奧蘇葡萄酒」。四百多年以來，托卡伊系列葡萄酒都是歐洲各國王室的國宴用酒，就連法國國王路易十四也得稱讚它是「酒中之王，王室之酒」。時至今日，托卡伊奧蘇葡萄酒依然被視為「葡萄酒之最」。 托卡伊奧蘇葡萄酒的色澤像琥珀一樣明澈柔和，帶有一種特殊的香氣，味道份外香甜可口，這是其他葡萄酒無可比擬的。據知在托卡伊地區，每隔三至四年便會出現一個氣候反常的秋季，使枝頭上已經萎縮成幹狀的葡萄表面，長出一層獨特的真菌 ── Botrytis Cinerea，這種真菌會發揮一種「黴菌作用」，讓葡萄在脫水過程中濃縮糖分，從而產生一種特殊的香氣，使葡萄酒變得特別香甜。 伊格公牛血紅酒（Eger Bikaver） 公牛血紅酒主要產區位於托凱（Takaj）南方100公里處的伊格（Eger）。伊格是匈牙利北部的一個英雄古城，在十六世紀，這個地方發生了一段涉及紅酒的悲壯故事。據記載，土耳其士兵於1552年攻打伊格，匈牙利士兵抱著決一死戰的信念，痛飲了當地由多種深紅色葡萄汁混合釀製的紅葡萄酒。在狂飲之下，紅酒漬滿佈士兵的臉容和盔甲。當他們怒吼著衝向土軍的時候，土軍見狀驚叫：「匈牙利人喝了牛血」，於是驚恐逃竄，潰敗而去。從此，伊格的紅葡萄酒便以「公牛血」揚名歐洲，成為一代名酒。 公牛血紅酒是用當地一種色深、皮厚、耐寒的科法藍科司葡萄（Kekfrankos）為主、再摻雜其他多種葡萄混合釀製而成的，色澤像紅寶石一樣深紅亮麗，質地濃稠，味道濃烈，持久芳香，被譽為頂級酒。

藥酒 除了葡萄酒之外，藥酒也是有名的匈牙利酒類產品。藥酒的草藥成分多達幾十種，都是來自匈牙利鄉村土生土長的草藥，味道微苦，比較有名的藥酒是茲華克酒廠生產的烏尼古藥酒（Zwack Unicum）。 烏尼古藥酒（Zwack Unicum） 烏尼古藥酒始於1790年，成名的背後有一段迂迴曲折的傳奇故事。早在奧匈帝國時期，有一位皇家醫生名叫茲華克（Zwack），他用祖傳秘方精心調製了烏尼古藥酒，得到約瑟夫二世的稱讚，成為當時廣受歡迎的飲品。二次世界大戰之後，茲華克家族帶著祖傳秘方移居美國，酒的生產也就在匈牙利一度中斷。1969年，茲華克家族在意大利設廠，重產烏尼古藥酒，並銷往歐美各地。1989年，匈牙利制度變革時期，茲華克家族第五代傳人彼得從美國重返匈牙利，重新買回早先被收歸國有的家族財產，正宗的茲華克烏尼古藥酒也就從此在故國復生，再次作為匈牙利的特產，暢銷於歐美各國。 由此可知，烏尼古藥酒本是匈牙利皇室特貢酒，皇家禦名Unicum，意思是「舉世無雙」的好酒。這種酒是由四十多種名貴草藥經蒸餾調配而成，蘊含獨特的芳香，酒味濃烈，略帶苦澀，喝後回甘，可作奇妙的開胃酒，又具有健胃消食的功效。但既然是烈酒，飲用時宜一小杯、一口氣喝下，更感暢快。匈牙利人喜歡飯後喝一小杯烏尼古藥酒，以幫助消化及取暖。 茲華克生產的烏尼古藥酒相傳二百多年，足以稱為百年經典，很多匈牙利遊客都喜歡買回家做紀念品。

匈牙利加工肉食品   匈牙利人的菜餚大多數都是一些經過加工的肉食品，例如香腸、臘腸、火腿、煙肉等，而在多種匈牙利香腸和臘腸美食之中，以莎樂美腸（Salami）比較廣受歡迎，成為匈牙利著名的特產美食之一。其次，豬肝、鵝肝和鴨肝也是他們冷盤的上品。 Salami / 匈牙利莎樂美腸 Salami這個詞來自意大利動詞salare，是「加鹽」的意思。在還未發明電冰箱的時代，人類將新鮮食物以鹽醃製、脫水，以防止食物腐爛，並可長時間貯存備用。根據歷史記載，莎樂美腸曾經深受南歐農民歡迎，皆因它是這類經過發酵、醃製、風乾的肉腸，可在室溫中貯存長達十年之久，以緩解鮮肉供應不足的情況。 莎樂美腸的製造程序大概如下： 1. 肥豬肉、瘦豬肉按一定比例打碎、混合、灌腸，放置室溫中發酵； 2. 用鹽、紅椒粉、胡椒、葡萄糖、酒等調味料醃製至入； [有些莎樂美腸加入大蒜調製；有些在調味料中加入紅椒粉或咖喱，皮克莎樂美腸（PICK Salami）便是例子。] 3. 經過幾個月風乾之後，腸的外層呈現粉狀的白黴，切開後嫣紅欲滴，香氣四溢。可直接食用，配紅酒更佳。 4. 切成薄片或原件供應市場。 Debrecen / 匈牙利辣肉腸 Debrecen是匈牙利人常吃的辣肉腸，名稱是以匈牙利的第二大城市德布勒森（Debrecen）命名，又名為Debreziner。 匈牙利辣肉腸是由豬肉、牛肉及多種匈牙利香料混合製成，當中的香料包括紅椒粉、大蒜、胡椒及墨角蘭等，做出來質地軟硬適中，皮脆肉嫩。這種腸的樣子有點像法蘭克福腸，但仔細比較之下，匈牙利辣肉腸的外形較粗壯，顏色較紅且偏橙色，味道亦較香辣多汁。

Pick 黑毛豬莎樂美腸(片裝)   Pick 胡椒莎樂美腸(片裝)   Herz 莎樂美腸(片裝)   Herz 辛辣莎樂美腸(片裝)   Pick 燻製火腿片   Pick 傳統火腿片       Pick 辣肉腸         Pick 豬肝醬(辛辣味)   Pick 豬肝醬(洋蔥味)